Плавленый сырок. Что внутри?

Вс, 10/04/2015 - 18:59

Автор: Мельников А.




Памятник плавленому сырку, установленный неподалеку от Останкинского молочного комбината



Плавленым сырком традиционно называют у нас плавленый сыр. Уменьшительно-ласкательный суффикс словно подчеркивает, что он младший брат обычного твердого сыра. Так ли это и чем он похож на сыр обычный, чем от него отличается и что такое плавленый сыр вообще? Как он изменился в последние годы и все ли плавленые сыры стоит называть сырами? Какие странные компоненты в них можно найти и как выбрать «правильный» плавленый сырок?

По одежке встречают…

Полка с плавлеными сырами в хорошем магазине выглядит так, будто на ней выставлены не продукты, а игрушки. Этикетки всегда яркие, цепляющие глаз. А формы?! Пожалуй, нет другого продукта, который бы выпускался в столь разных упаковках. Здесь и старые советские «кирпичи» в фольге, и более изысканные новые русские «кирпичики». Нет недостатка в самых разных пластиковых баночках и корытцах — многие любят плавленый сыр именно в такой упаковке, его удобно намазывать ножом на хлеб. Несколько лет назад появился сыр ломтиками штук по 8-10 в упаковке. Такой сыр даже резать не надо: каждый ломтик — квадратная пластинка, вскрыл ее, положил на хлеб, и бутерброд готов. Очень удобно. Правда, не всегда просто развернуть ломтик, не повредив сыр и не измазав руки. На мой вкус обаятельнее всего смотрятся круглые коробочки, в которых прячутся сырные треугольнички. На первый взгляд кажется, что их трудно развернуть, все-таки треугольник — сложная для этого форма, гораздо сложнее, чем квадратные ломтики. Но в реальности они разворачиваются проще, у каждого треугольничка есть своя зацепка — яркая узкая лента. Потянул за нее... и треугольный сырок оказался обнаженным. Просто хай-тек какой-то, наверняка над этой формой и способами ее вскрытия трудились математики-геометры.

Генеалогия плавленого сыра

Возможно, плавленый сыр называют сырком именно за легкомысленность в выборе «одежки», а не только за мелкую фасовку. Ведь классический твердый сыр консервативен по форме и упаковке. А может быть, плавленый — реально младший брат обычного сыра? Если вспомнить, что сыр является одним из самых древних продуктов, то тогда плавленый сырок окажется даже не правнуком, а далеким-далеким потомком классических сыров. Ведь рецепт его производства разработан чуть менее 100 лет назад двумя учеными-пищевиками — Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером, которые работали в городке Тун, в центре Швейцарии, и целенаправленно пытались создать плавленый сырок. Собственно говоря, в этой стране плавленый сыр был уже известен — ведь фондю (швейцарское национальное блюдо из расплавленного сыра и вина), по сути, является именно таким сыром. Но проблема была в том, что, остывая, фондю черствело. Ученые же пытались сохранить его мягким надолго. Такой сыр был нужен для резервистов: на сборах фондю было их главной пищей. Но для удобства военным всегда хотелось иметь подобный продукт под рукой. Герберу и Штеттлеру удалось его сделать из знаменитого сыра эмменталь, добавив к нему еще до нагревания натриевую соль лимонной кислоты (цитрат натрия). Потом они научились делать плавленый чеддер и другие сыры. Случилось это в 1911 году, и, значит, в позапрошлом году мы отпраздновали столетие плавленого сырка!

Однако официально изобретателями плавленого сырка числятся вовсе не эти ученые, а американский торговец сыром, выходец из Канады Джеймс Крафт. Он первым запатентовал рецепт плавленого сырка. Это было в 1916 году. Но технологию, похоже, ему подсказали швейцарцы. Предприимчивого американца «давилажаба», когда по требованию покупателя он срезал чуть-чуть заветренную корочку сыра и когда сыр быстро протухал. Ему даже приписывают фразу, что виноват не плохой сыр, а сыр вообще — это плохой для продажи продукт. Почему? Потому что сыр — не консервы, будучи живым продуктом, содержащим бактерии и грибки, он долго нехранится. И когда в 1912 году Крафт увидел, что швейцарцы наладили производство и успешно продают консервированный сыр грюйер, он просто заболел идеей долго хранящегося сыра и тоже стал плавить сыры и сырные обрезки. Ему удалось создать стойкий мягкий продукт. Но в качестве соли-плавителя он использовал не цитрат, а фосфат натрия.

Нам стоит повнимательнее присмотреться к истории плавленого сыра в Америке. С одной стороны, это поможет лучше понять суть его российского родственника, с другой — увидеть, как из любого продукта янки создают «фастфуд» и деньги — прообраз всей современной глобальной пищевой индустрии.

Предприимчивый торговец быстро раскрутил новый продукт. И сначала ему, как и его швейцарским предшественникам, помогла армия. Очень большую партию он продал американским солдатам, квартировавшим в Первую мировую в самой сырной стране планеты — во Франции. Вкус нового продукта затмил молодым янки вкус французских сыров. Разбогатев, Джеймс Крафт запатентовал свой рецепт и начал бешеную рекламу нового продукта под брендом «Крафт». Торговцы классическим сыром возненавидели бывшего коллегу по цеху. Они были возмущены, что в рекламе и при продаже он представляет новый продукт как самый настоящий сыр. Сыровары считали его совсем другим продуктом и просили власти ввести специальные требования, например чтобы он назывался «забальзамированным сыром» или хотя бы «восстановленным». Победила умеренность, его стали называть «Processed cheese», что значит «обработанный» или «переработанный сыр».

Но это никак не повлияло на продажи, в 1930 году 40 процентов всего продаваемого в США сыра было обработанным, или, говоря по-нашему, плавленым. Помешанные на безопасности продуктов американцы готовы были платить в полтора раза дороже за новый стерильный сыр — бактерии в нем были убиты при нагревании, и поэтому он хранился долго. Но что интересно, переработанный сыр не всегда делали из качественного и дорогого сыра. Гораздо чаще плавили второсортные сыры или внешне некондиционный и даже еще не очень созревший сыр.

Потом даже такой переработанный продукт стал все более упрощаться: сыра в нем становилось меньше, а прочих компонентов больше. В результате в 1928 году было введено определение «Processe cheese foods» — переработанные сырные продукты, в которых жира было меньше, чем в сыре, а влаги — больше. В такие продукты кроме сыра и солей-плавителей еще добавляют молочные компоненты (само молоко, часто сухое, сыворотку, жир, белок). В 1952 году появился и «Processe cheese spread» — переработанный сырный спред, еще более водянистый и поэтому легко намазывающийся на хлеб. В него стало можно (и нужно) добавлять загустители — желатин, целлюлозу, гуаровую камедь, а также сладости для вкуса. В отличие от Старого Света, где сыр — это святое, все «сырки» в Америке до сих пор принято считать сырами.

Другие материалы рубрики


  • Алмаз (англ. diamond; нім. diamant) — минерал класса самородных неметаллов, ценился во все времена и у всех народов. Каждая из древних цивилизаций награждала его своим именем. Греки называли его «адамас» или «адамантос» (непобедимый); римляне — «диамонд»; арабы — «алмас» (наитвердейший); древние евреи — «шамир»; индусы — «фарий». Английское название diamond происходит от латинского слова adamantem и его распространенной формы adiamentem. В русском языке арабское название «алмаз» было окончательно утверждено Афанасием Никитиным («Хождение за три моря», 1466-1472 г.г.). В украинском языке закрепилось древнеримско-греческое имя камня — «адамант», упоминаемое еще в 1705 г. в лекции «Про камені та геми» Прокоповича Феофана.
    Впервые алмазы были обнаружены в россыпях в Индии еще до нашей эры (5000 лет назад) и разрабатывались на протяжении многих веков. Легендарные копи Голконды дали миру почти все известные с древнейших времен алмазы, такие как «Кохинур», «Шах», «Орлов» и другие. К XVIII веку индийские копи истощились, однако вскоре новые месторождения были обнаружены на всех континентах, давая пищу все новым легендам и фактам.

    • Страницы
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6


  • В независимости от половой принадлежности, места жительства и социального статуса, причиной смерти подавляющего числа людей после окончания периода активного роста становятся, как правило, одни и те же болезни. По данным ВОЗ, это сердечно-сосудистые болезни (инсульты, инфаркты), онкологические и связанные с нарушением и ослаблением иммунитета. И хотя причины естественного ухода из жизни у всех людей одинаковы, величина жизненного пути у каждого из нас может существенно отличаться, очень сильно завися от внутренних факторов, порождаемых факторами внешними.

    • Страницы
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6


  • Химический элемент XVIII века коренным образом отличался от элемента древности и средних веков. Одним из первых, кто более глубоко подошел к проблеме элементов, был М.В. Ломоносов, который ввел понятие о «начале», отличающемся от простого тела. Это «начало» он пояснял так: «Через химию известно, что в киновари есть ртуть…, однако в киновари ртути ни сквозь самые лучшие микроскопы видеть нельзя; но всегда в них тот же вид кажется». И далее: «В киновари имеется «начало» ртуть, но нет простого тела, металла ртути как такового». Это «начало» теперь называется элементом. Химический элемент не есть простое тело. В 1741 г. ученый формулирует первый постулат — элемент есть часть тела, не состоящая из каких-либо других меньших тел и различных между собой. Однако найти разницу между элементом и атомом он так и не смог. Сложной задачей это оказалось и для последующих поколений химиков, в чем мы далее убедимся.

    • Страницы
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6


  • ПЭТ — тара. Пластиковые бутылки. Этот предмет настолько прочно вошел в наш обиход, что без него невозможно представить нашу жизнь. Ведь массовое распространение пластиковая бутылка на постсоветском пространстве приобрела не так давно. Когда бутылка была еще сравнительным дефицитом — она встречалась только как тара для напитков или бытовой химии. Пластиковая бутылка была диковинкой.

    • Страницы
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4


  • ...Остановимся чуть детальнее на последнем определении понятия «химический элемент». Периодические попытки дать более полное (или правильное) определение понятия «элемент» вновь привели к тому, что толкование этого определения произведено через то, что растолковывается. Еще раз обратимся к формулировке: «Химический элемент – тип атомов, имеющих …. элемента». Это равносильно следующему: «человек – живое существо, обладающее свойствами человека». Безусловно, это неправильно. Кроме того, если есть тип атомов, что тогда может подразумеваться под видом атомов? А такое смешение понятий имеет место быть. Согласитесь, различие должно существовать, но путаница в точной науке недопустима...

    • Страницы
    • 1
    • 2
    • 3


  • Чтобы понять, чем замечательны нановолокна, разберемся сначала с обычными углеродными нитями. Все углеродные волокна можно разделить на несколько типов в зависимости от того, как и из чего они сделаны (рис. 1). (Впрочем, сейчас более принято их классифицировать по механическим свойствам.)
    Самый очевидный способ производства — обугливание натура

    льного или синтетического текстильного волокна без доступа воздуха. Так можно обработать лен, хлопок и нейлон, однако в практику вошли углеродные волокна на основе вискозы и полиакрилонитрила (ПАН). ПАНволокна — абсолютные лидеры, их доля в мировом производстве составляет 80%. Их толщина, естественно, примерно равна толщине исходного текстильного волокна (около 35 мкм), а свойства зависят в первую очередь от параметров обугливания, которое происходит в несколько этапов и завершается отжигом в вакууме или атмосфере инертного газа при 2000-30000С.

    • Страницы
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4


  • Один из главных претендентов на «мировое господство», который наверняка вскоре потеснит полиолефины в потреблении — поликарбонат (ПК). Этот «юноша» полимерной отрасли появился недавно (в конце 20 века). Но претендует ни много ни мало на роль… заменителя оконного, авто- и прочего стекла! Данная ниша в середине прошлого века вроде бы нашла своего героя — полиметилметакрилат.
    Но не все так просто. ПММА, ПА и другие полиакрилаты (посложнее и подороже) обнаружили «маленький, но ужасный» недостаток: они очень быстро царапались и мутнели в нормальных условиях. На волне ажиотажа по замене оконного стекла на ПММА было поставлено немало плексигласовых окон, автовставок и приборных крышек. Ну и где они сейчас? В лучшем случае доживают свое в зданиях «времен Брежнева и позднего СССР» — исцарапанные, изборожденные «трещинами серебра» ...

    • Страницы
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4


  • Впервые поливинилхлорид был получен в лабораторных условиях в 1835 году французским горным инженером-химиком Анри Виктором Реньо. Реньо, получивший раствор винилхлорида, случайно обнаружил, что со временем в нем образовался белый порошок. Ученый провел с порошком различные опыты, но не получил интересных результатов (ведь ПВХ очень инертен, за что его сейчас и ценят), и пионер полимерного синтеза утратил интерес к случайно открытому им веществу. Спустя почти полвека, в 1878 г., продукт полимеризации винилхлорида впервые был исследован более подробно, но лишь в 1913 году немецкий ученый Фриц Клатте получил первый патент на производство ПВХ. Клатте и считается основоположником промышленного производства ПВХ. Предполагалось использовать трудновоспламеняемый поливинилхлорид вместо вошедшего тогда в моду (одного из первых) тоннажного полимера — целлулоида. Из-за войны начавшееся было производство ПВХ было приостановлено.

    • Страницы
    • 1
    • 2


  • Белое и пушистое всегда воспринимается как что-то хорошее. Если оно еще и полезное, интерес к нему возрастает. И еще интереснее, когда вещество состоит из особо мелких частиц, свойства которых непохожи на свойства таких же частиц, но больших. Этим и определяется незатухающий интерес к сравнительно новому виду порошков — нанодисперсным кремнийоксидам — нанокремнеземам.

    • Страницы
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4